Biranın Şişede Gazlanması

Şişede gazlamak, fermantasyonu tamamlanmış birayı şişeye doldurarak içinde kalan canlı mayaya sadece CO₂ üretmesi için ekstra besin vererek şişenin içinde basınç altında CO₂ nin birada çözülmesini sağlamaktır. Ev biracılarının büyük çoğunluğu bu yöntemle şişelemektedir. En büyük avantajı ekstra bir maliyetinin olmamasıdır. Diğer bir avantajı, biranın köpüğünün daha ince taneli olmasıdır, ayrıca bir kısım biranın daha lezzetli ve aromatik olduğuna inanmaktadır. Bunun yanında bir çok dezavantajı bulunmaktadır. Biranın içinde maya çökeltisi kalması, biranın dolum sırasında oksitlenmesi, gazlanma süresinin üç dört haftayı bulması gibi ancak en büyük dezavantaj CO₂ oranının miktarı istenilen seviyede ayarlamanın kolay olmamasıdır. Bunun bir çok sebebi vardır. Fermantasyon bitmiş gibi görünse de çok yavaş bir şekilde şişede devam edebilir. Maya fermantasyonu bitmiş biranın içinde, alkollü ve düşük ph olan bir ortamda ve yorgundur şişede ne kadar çalışacağı kesin olarak belli değildir, bu yüzden ticari bira fabrikaları şişede gazlamak için genellikle taze maya eklerler, bu maya genellikle farklı türde bir mayadır. Ayrıca bira gazlanmamış halinde gazsız gibi görünse de fermantasyon sırasında biranın içinde yüksek miktarda CO₂ çözülür, ne kadar çözündüğü hassas aletlerle ölçülebilir ama ev biracısı bunu ancak basit formüllerle tahmini olarak hesaplayabilir.

Biranın içinde CO₂ ev biracılığında hacimsel katsayı olarak birimlendirilir. Örneğin 2.5 hacim CO₂ olması biranın hacminin 2.5 katında 0 derece ve 1 atmosfer basınçta CO₂ var demektir. 10L bira 2 hacim CO₂ ise içinde 20L CO₂ gazı çözünmüş demektir.

Şimdi bu bilgiler doğrultusunda şişeleme yapacağımız biranın içine ne kadar şeker koyacağımıza bakalım.

Önce biranın içinde ne kadar CO₂ çözünmüş onu hesaplamaya çalışmamız gerekiyor. Bunu hesaplamanın ampirik bir formülü var (Linke).

CO₂(fermenterde) = 3.0378 - 0.050062T + 0.00026555T²

T burada Fahreneit olarak verilmiş. Aşağıda bu formülü metrik ve tablo haline getirelim.

Görüldüğü gibi fermantasyon sıcaklığı düştükçe çözülmüş CO₂ miktarı ciddi şekilde değişmektedir. Burada fermantasonun gördüğü en yüksek sıcaklığı dikkate almamız gerekiyor. Örneğin 15 derecede fermantasyona başladıktan sonra sıcağı yükselterek 20 dereceye çıkarırsak, 20 dereceye göre hesaplamamız gerekir.

Çözünmüş CO₂ yi hesapladıktan sonra birada ne kadar gaz istediğimize karar vermemiz gerek. Bira türlerine ve tabii damak zevkine göre farklı CO₂ miktarı tavsiye edilmektedir. İngiliz Ale tipi biralar neredeyse gazsız tercih ediliyor 1.8 - 2.2 arasında, Alman Lager ve Ale tipleri 2.5, Amerikan ve Belçika biraları 2.6 - 2.8, Meyveli biralar, Weiss Biralar 3.0 hacimli CO₂ civarındadır.

Sofra şekerinin birada üreteceği CO₂ miktarının teorik formülü şu şekildedir

CO₂(şekerden) = 0.017374 * ŞE / HA

Burada ŞE gram olarak şeker miktarı ve HA litre olarak biranın hacmidir.

Bu durumda istediğimiz CO₂ miktarı için gerekli şekeri hesaplamak için iki formülü birleştirerek

CO₂(istenen) = CO₂(şekerden) + CO₂(fermenterde)

formülünü elde ediyoruz. Burada formülleri yerlerine eklediğimizde

CO₂(istenen) = 0.017374 * ŞE / HA + (3.0378 - 0.050062T + 0.00026555T²)

Bu formülden istenen şeker miktarını çekersek.

ŞE = 4.01453 HA (CO₂ - 3.0378 + 0.050062T - 0.00026555T²)

Formülünü elde ederiz, burada ŞE gram olarak şeker, HA hacim olarak bira, CO₂ hacimsel istenen CO₂ miktarı, T Fahreneit olarak fermantasyon sıcaklığı.

Şimdi bu formülle her zaman uğraşmamak için 1L biraya göre farklı CO₂ seviyelerini ve Fermantasyon sıcaklıklarının kombinasyonlarını bir tablo haline getirelim. Hem de Celsius olarak kullandığımız birime çevirelim

Bu tabloyu kullanarak gereken şeker miktarını kolayca hesaplayabiliriz.

Örneğin 23L Bira için gereken şeker miktarını hesaplamak istiyoruz, Birayı 19 Derecede fermente ettik. Ve istediğimiz CO₂ miktarı hacmen 2.5 Bu durumda tablodan 1L için 6.4745 gramı buluyoruz. 23 x 6.4745 = 148.9 gram sofra şekeri eklememiz gerekiyor

Birayı gazlamak için şeker dışında başka bir çok alternatif de var. Şekerden sonra en çok kullanılan Mısır Şekeri yani Dextrose. Bunun dışında mısır şurubu, kuru malt özü(DME) veya bal olabilir. Bunlar kullanıldığında kullanım miktarını şekere göre değiştirmemiz gerekiyor. Aşağıdaki tabloda çarpan miktarlarını bulabilirsiniz.

Bu durumda yukarıda yaptığımız örnekte eğer şeker yerine Dextrose kullanmak istersek yapmamız gereken bulduğumuz sayıyı 1.10 ile çarpmak. Bu durumda 148.9 * 1.1 = 163.79 gram Dextrose kullanmamız gerekiyor.

Şişeleme şekerini nasıl kullanabiliriz

Şişeleme şekerini biraya eklemek için ev biracılığıda genellikle iki yol kullanılıyor

Birinci Yolda gereken şişeleme şekeri hesaplandıktan sonra toplam şeker ölçülür ve küçük bir kapta çok az sulandırılarak kaynatılır ve bu sayede mikroplarından arındırılır ve soğumaya bırakılır. Daha sonra şişeleme kovası dediğimiz mikroptan arındırılmış, dibinde musluk olan bir kovaya dökülür. Fermantasyonu tamamlanmış bira bu kaba bir hortumla aktarılır. Aktarılırken dikkat edilmesi gereken yavaş ve sıçratmadan aktarım yapmaktır. Bunun için ideal olarak hortum sanite edilerek, şişeleme kovasının dibine kadar uzatılmalıdır. Bu aktarım sırasında sulandırılmış şeker biraya karışır. Aktarma bitince kovanın musluğuna bağlanan dolum çubuğu ile şişelere dolum yapılır.

Diğer yol yine aynı şekilde bira şişelenir ancak şeker bira şişelerine şişe başı hesap edilerek eklenir.