Kötü Bira Tatları ve Sebepleri
Şüphesiz ki bira yapımının en büyük hayal kırıklığı, birçok emek verdiğimiz ve sabırsızlıkla fermantasyonun tamamlanmasını beklediğimiz birayı açtığımız zaman, berbat bir koku ve tatla karşılaşmamızdır.
Böyle bir durum herkesin başına gelebilir. En tecrübeli bira ustaları bile birçok farklı sebepten ötürü tonlarca birayı çöpe atmak zorunda kalabilir. Biranın tadını bozabilecek yüzlerce şey var. Fakat gerçek bir bira ustasını farklı yapan en önemli kabiliyet, problemlerin kaynağını doğru tespit etmektir. Biranın tadına ve kokusuna bakarak nerede hata yapıldığını bulmak oldukça güç bir iş. Bu yüzden aslında bol bol hatalı biraları test ederek bu tatlara alışmak bizi daha iyi bir bira ustası haline getirecektir. Hataları gidererek tekrarlanmaması için önlemler alınca da bira zaten iyi bir bira olacaktır.
Daha önce de birçok kez bahsettiğimiz gibi, bizce bira yapımının en önemli aşaması fermantasyon aşamasıdır. Burada yazdığımız problemlere baktığımızda çoğu problemin fermantasyon kaynaklı olduğunu söyleyebiliriz. Genellikle bira yapımına yeni başlayanlar bira yapımının sıcak tarafı dediğimiz bölüm, yani mayşeleme, süzme, kaynatma aşamalarından oluşan kısmı için kaygılanırken, en önemli bölüm olan fermantasyon bölümüyle pek fazla ilgilenmediklerini görüyoruz.
"İyi bir fermantasyon, kötü dizayn edilmiş bir birayı bile çok iyi bir bira haline getirebilir ama kötü bir fermantasyon, her birayı kötü bir bira haline getirir.”
1- Biranın tadı tereyağına benziyor.
● Sebebi :
Bu tadı veren madde diacetyl. Zamanından önce bitmiş fermantasyon, ya da bakteri enfeksiyonu.
● Çözümü :
Bazı biralarda biraz olması istenebilir, örneğin Bohemian Pilsner stilinde. Ama bir çok stilde biranın bozuk algılanmasına sebep verir. Ağızda, dilde kaygan yağlı bir his ve tat bırakır. Diacetyl mayanı fermantasyon sırasında ürettiği bir maddedir. Fermantasyon devam ederken maya yüksek miktarda diacetyl üretir. Daha sonra yiyecek maddeler tükenmeye başladığında maya diacetyli tüketmeye başlar ve bu yağlı tat veren maddeyi temizler.
Bazı maya veya kötü fermantasyon koşulları yüzünden maya zamanından önce dibe çökerse bu diacetyl temizlenmeden kalır. Bazı maya türlerinin özelliği olarak hızlı çökebilir, veya sıcaklık düşerse veya soğuk ortamda yine maya zamanından önce dibe çökebilir. Bu durumu engellemek için fermantasyonun sonuna doğru fermantasyon sıcaklığını 4 – 6 derece yükselmek diacetyl temizliği için iyi bir çözümdür. Hatta buna diacetyl dinlendirmesi denir.
Diacetylin diğer bir nedeni de bakteriyel enfeksiyon olabilir. Pediococcus bakterisi diacetyl ve laktik asit üretir. Bira hem yağlı ve ekşiyse büyük olasılıkla sebebi Pediococcus enfeksiyonudur. Diğer bir özelliği de birada yüzen lif, ipliksi yapılanma yapan parçacıklardır.
2- Biranın tadı, sebze, haşlanmış mısır gibi
● Sebebi :
DMS, Dimethil Sülfit haşlanmış sebze tadı, özellikle mısır. Kaynama şiddeti yeterli olmadan pişirilmiş biralar. Kaynatma süresi yeteri kadar uzun tutulmamış biralarda görülür.
● Çözümü :
DMS ten kurtulması aslında kolaydır. Şiddetli ve uzun süre kaynatılma ile DMS şıradan uçurulmalıdır. Kaynarken kapak kullanılmamalıdır, DMS kapakta yoğunlaşarak tekrar biraya karışabilir. Pale malt kullanılırsa en az 60 dakika, Pilsner malt kullanılırsa 90 dakika şiddetli kaynama yapılmalıdır.
3- Biranın tadı, bebek kusmuğu gibi
● Sebebi :
Bütirik asit oluşumu, bozuk malt veya çok uzun mayşeleme zamanından kaynaklanır.
● Çözümü :
Bütirik asit birada oluşabilecek en berbat tatlardan biridir. Bozuk malt, çürük malt kullanımından kaynaklı olabilir. Bu tip malt kullanılmaması bu sorunu kolayca çözer. Ama bundan daha sık oluşum sebebi mayşenin süresinin çok uzaması sonucu mayşede bulunan laktobasilus bakterisi bütirik asit oluşumuna neden olabilir. Bazıları zaman kazanmak için mayşelemeyi akşamdan başlatıp ertesi güne bırakabiliyor. Oluşan bütirik asit kaynamada kaybolmadan biraya geçebilir. Bunu engellemek için mayşeleme süresi makul tutulmalıdır.
4- Bira çok sert alkollü
● Sebebi :
Yüksek fermantasyon sıcaklığı mayanın sert füzel *sıcak hissi veren alkoller oluşturmasına neden oldu.
● Çözüm :
Mayanın ideal çalışma sıcaklığının üzerine çıkılırsa genellikle istenmeyen füzel alkoller üretmesine sebep verir. Bunlar bazen badem tadında olabilir bazen de daha kötüsü tiner, zamk gibi tatlar oluşturur. Bu durumda bira çok uzun bir süre bekletilirse bu füzel alkoller dağılarak biranın tadında düzelme görülür. Oluşmasını engellemek için, fermantasyonu mayanın çalışabileceği alt sıcaklık değerlerinde gerçekleştirin. Mayayı eklemeden bu sıcaklığa gelindiğine emin olun.
5- Biranın tadı sirke gibi
● Sebebi :
Acetobakteri enfeksiyonu, asetik asit yani sirke oluşumuna sebep olmuş.
● Çözümü :
Acetobakteri, bira mayasının ürettiği alkolü sindirerek asetik asite çevirir. Ancak çalışması için oksijene ihtiyacı vardır. Fermantasyonun bitiminden sonra CO2 çıkışı durunca bira enfeksiyona karşı daha narin hale gelir. Bulaşmasının sebebi mikroplardan iyi arıtılmamış fermantasyon ekipmanları kullanılmasıdır. Bunlar Fermenter kabı, kapağı, hortumlar vanalar olabilir. Bunun dışında fermenter kabının hava geçirmez olduğuna emin olmak gerekir.
6- Biranın tadı ve kokusu soya sosunu andırıyor.
● Sebebi :
Mayanın autolysis denilen ölüp hücrelerinin ve organlarının biranın içine dağılması.
● Çözümü :
Kötü fermantasyon koşulları, eski maya kullanılması buna sebep olabilir. Bundan daha sık görülen sebebi de biranın uzun süre şişelemeden (4 – 5 haftadan uzun) fermenterde bırakılmasıdır. Bu durumda birayı başka bir kaba almak bu durumu engelleyecektir.
7- Bira ıslak koli kartonu, gazete kağıdı tadı ve kokusu var.
● Sebebi :
Bira oksitlenmiş, havaya maruz kalmış.
● Çözüm :
Bira yapımında en sık karşılaşılan kötü tatlardandır. Fermantasyon sırasında ve özellikle birayı başka kaplara transfer ederken ya da şişelerken biranın oksijenle temas etmesi çoğu zaman kaçınılmazdır. Bu oksijen şişelendikten sonra trans-2-Nonenal T2N denilen maddenin yavaş yavaş oluşmasına neden olur. Şişeleri dik olarak bekletmek, soğukta bekletmek ve biraları aylarca bekletmeden tüketmek bu tadın belirginleşmesini engeller.
8- Biranın tadı şekerli – tatlı
● Sebebi :
Fermantasyon mayanın eski veya zayıf olması yüzünden başlamadı, yetersiz maya olduğu için tam olarak bitmedi, sabit ısı korunmadığı için maya olması gerekenden erken çöktü veya tadı dengelemek için yeterince şerbetçiotu kullanılmadı.
● Çözüm :
Bu sorunun genelde çözümü, sağlıklı ve yeteri miktarda taze maya eklemektir. Sıcaklığı sabit ve bir miktar arttırmak faydalıdır. Eğer fermantasyonda istediğimiz son gravite elde edilmiş ancak içimi hala tatlı ise bunun nedeni az şerbetçiotu kullanılmasıdır.
9- Biramın köpüğü az, kalıcı değil
● Sebebi :
Bira düşük sıcaklıkta mayşelendi, birada yeterince şerbetçiotu yok veya fermenterde sabun kalıntıları kaldı.
● Çözüm :
Maltın mayşelenme sıcaklığı 66-68 derecelerde hatta 69 C de daha fazla dekstrin oluşumu sağlayacaktır. Bu sayede bitmiş biranın daha yüksek gövdeli ve daha kalıcı köpüklü olması sağlanır. Az köpüğün sebebi genellikle düşük sıcaklıkta mayşeleme sonucu daha fazla fermente edilebilen şekerlerin oluşumu ancak yeterince dekstrin oluşmamasıdır. Bira daha sek ve gövdesi düşük olur.
Şerbetçiotları da polyfenoller sayesinde biranın berrak ve kalıcı köpüklü olmasını sağlar. Az şerbetçiotu eklenen biralarda genellikle köpük kalıcılığı sorunu olur.
Diğer bir çözüm yüksek dekstrin içeren maltlar kullanmak, örneğin Caramel-Pils, veya Caramunich 1 gibi açık renkli karamel maltlar. Bunlar gövde ve köpük oluşumuna katkıda bulunur. Bunun dışında çavdar, buğday, yulaf gibi ek katkılar protein oluşumu sayesinde iyi bir köpük oluşmasına yardımcı olur.
Bütün bunların yanında fermantasyon kabının içinde kalan az miktarda bile deterjan kalıntısı, biranın yüzey gerilimini bozar ve köpük oluşumunu engeller.
10- Biramın gövdesi yok, fazla sek
● Sebebi :
Biranın düşük sıcaklıkta mayşelenmesi, diğer bir sebebi biranın içine yüksek miktarda şeker, dekstroz bal gibi maddeler eklenmesi.
● Çözüm:
Biranın gövdesi, basit olarak, biranın içinde biraya kompleks tatlar veren mayanın sindiremediği şekerlerin miktarı anlamına gelir. Bu şekerlerin oluşumu mayşeleme sırasında uygulanan sıcaklıkla alakalıdır. Düşük mayşeleme sıcaklıklarında 64C gibi enzimlerin ortaya çıkardığı şekerler maya tarafından alkole kolayca dönüşür, bu durumda bira sek – gövdesiz olarak algılanır. Biranın daha zengin gövdeli karakterli olması için mayşe sıcaklığının yüksek limitlerde tutulması gerekir. Bu durumda 68C civarında.
Diğer bir sebep de yüksek miktarda şeker, dekstroz ve benzeri katkıların biraya yüksek miktarda eklenmesi sonucudur. Bu katkılar olduğu gibi maya tarafından tüketilir ve gövde olarak bir katkısı olmaz.
11- Birada çöp kokusu
● Sebebi :
Bu lağım, çürüyen çöpler kokusunu ve tadını sağlayan madde Mercaptan - Ethanethiol bazı mayalar tarafından fermantasyon sırasında meydana gelse de genellikle fermenterin enfeksiyon sonucu, havasız ortamda çalışabilen, anaerobik bakteri türleri tarafından işgal edilmesi ile meydana gelir.
● Çözüm:
Mercaptan, kötü bira tatları içinde en berbat olan ve az miktarda bile birayı içilemez hale getiren bir tattır. Bunu engellemek için her zamanki arındırma disiplinine çok özen gestermek gerekiyor. Çok iyi temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş fermenter ve ekipmanlar kullanmak. Vanalar, hortumlar, kapaklar vs. arada sökülüp kaynatılarak veya fırınlanarak mikroplardan arındırılmalı.
12- Biranın tadı muz ya da karanfil gibi
● Sebebi :
Ester tatları, Isoamyl Acetate, bu meyvemsi tatlar, özellikle muz karanfil aroması Belçika birası ve Buğday birasının ana karakterlerinden biridir. Ale tipi biralarda daha mevyemsi tatlar normal olsa da bazen tadını bozacak derecede yüksek olabilir.
Genel olarak mayanın ideal olmayan şartlarda çalışması buna sebep verir. En büyük sebebi yüksek fermantasyon sıcaklığı ve az miktarda maya ile başlamaktır. Mayanın az miktarda olması mayanın çoğalmasını sağlar, maya çoğalıp büyürken de bu ester tatları üretir.
● Çözüm :
Ester oluşumunu engellemek için bu bilgilerin doğrultusunda yapılması gerekenler, fermantasyon sıcaklık kontrolü, doğru maya miktarı ile mayalama ayrıca mayanın büyümek için kullanabileceği şıranın içinde bulunan çökeltileri çok fazla filtrelememek, bu sayede maya ester üreticeğine, şırada bulunan sterol ve yağ asitlerini kullacaktır.