Tam Tahıl Bira Yapımı
20-05-2019
03:25
Tam Tahıl Bira Yapımı
Tam tahıl bira yapımında diğer kit birası veya malt - şerbetçiotu özü hazır karışımı yerine normal bira fabrikalarında olduğu gibi arpa maltını ve şerbetçiotunu kullanıyoruz.
Malt basit olarak açıklarsak, arpanın belli bir nem oranında tutularak filizlendirerek daha sonra filizlenme işleminin fırınlanarak durdurulması sonucu ortaya çıkan ürün. Bu işlem sayesinde maltın içinde oluşan enzimler, nişasta ve protein bira yapımı için gerekli olan ortamı sağlayacak, ayrıca mayalanırken mayanın gereksinimi olan besinleri sağlayacaktır. Bira yapımı için tarihte ve günümüzde bir çok farklı malzeme kullanılsa da. Arpa maltı bira yapımı için açık ara mükemmel bir malzemedir.
Tam tahıl bira yapımının, hazır bira kitinden en büyük farkı, maltın içinde bulunan nişastayı şekere dönüştürme işlemidir. Bu işlemi mayşeleme olarak adlandırıyoruz. Bunun için ilk olarak maltın içindeki enzimlere ve nişastaya ulaşabilmek için maltı kırmamız gerekiyor. Bunu malt değirmeninden maltı geçirerek fazla ufalanmadan, çatlatarak kırımı gerçekleştiriyoruz. Fazla un haline gelmesi süzme işlemini negatif etkilediği için dikkat etmemiz gereken bir durum. Bu yüzden ev biracılığında maltı kırmak için silindirler arası 1mm kadar aralığı olan merdaneli malt değirmenleri kullanılır.
Mayşeleme 60 - 74 derece aralığında gerçekleşen bir işlem, maltı genellikle ağırlığının 3 - 4 katı kadar oranda, bu sıcaklıktaki suyla karıştırdığımızda mayşeleme işlemini başlatıyoruz. Bu sıcaklık aralığında maltın içindeki enzimler yine maltta bulunan nişastayı şekere dönüştürmeye başlıyor. Sabit sıcaklıkta 1 saat kadar bekleterek maltı mayşelemiş, yani şeker dönüşümünü gerçekleştirmiş oluyoruz. Mayşeleme bittiğinde elimizde kırılmış malt ve sıcak su karışımı kalıyor. Sıcak su içinde malttan dönüşerek erimiş şeker bulunuyor. Bu sıvıyı artık işi biten kırılmış malttan ayırmamız gerekiyor. Bunu mayşeyi süzgeçten geçirerek sağlıyoruz.
Mayşeleme için bize gereken bu miktarda su ve malt karışımını alabilen bir kap, 60 - 74 derecede 1 saat sıcaklığı değişmeden sabit tutabilecek bir yöntem ve daha sonra sıvıyı süzebilecek bir sistem gerekiyor. Bunun için bir çok yöntem mevcut. En basiti Avustralya'da ev biracılarının kullandığı yöntem Brew In A Bag, kısaca BIAB deniyor, torbada bira yapımı diye adlandırabiliriz. Gözenekli bir kumaştan yapılan bir torba tencere içine yayılır sıcak su ve malt eklenir, Tencerede suyun sıcaklığı dikkatli bir şekilde ısıtılarak ayarlanabilir veya battaniye sarılarak sıcaklığı sabit tutulmaya çalışılır. Daha sonra torba çıkarılarak kırılmış maltın süzülmesi sağlanır. Bu sistemin gelişmişi çeşitli markalarda bira makinelerinde kullanılmaktadır. Burada torba filtrenin yerine metal filtreler kullanılarak kullanımı kolaylaştırılmıştır. Ayrıca sıcaklık elektrikli ısıtıcı ile sabitlenir ve pompa ile devirdaim edilerek sıcaklığın homojen kalması sağlanır.
Ev biracılığında dünyada en çok kullanılan yöntem ise termos ve termosun altına eklenen filtre yöntemidir. Termos yapısı gereği sıcaklığı sabit tutabilir ve daha iyi bir süzme sağlar. Maltın daha iyi durulanmasını sağlar. Ayrıca ayrı bir kap olduğu için kazanı sadece mayşe ile doldurarak daha fazla miktarda bira yapımına olanak verir.
Bunun dışında ev biracılığında sıcaklık değiştirebilecek ve sıcaklığı kontrol edebilen HERMS ve RIMS sistemleri kullanılır. Prensip olarak termosla aynı mantıkta çalışır, farkı bir pompa ile mayşe devamlı olarak dipten süzülerek tekrar üstten akıtılır, bu sırada sıcaklık genellikle bir elektrik ısıtıcısı ile kontrol edilerek sabitlenir.
Bundan sonra kırılmış malttan ayrılmış ve şekere dönüşmüş mayşe kaynatma kazanında kaynatılır. Kaynatmanın amacı, sanitasyon, kaynatarak mayşedeki belli tatları (DMS gibi) uçurmak, Şerbetçiotlarının yağ asitlerinin dönüşerek acılık vermesi, ve su miktarını azaltarak daha kıvamlı ve şekerli bir karışım hazırlayarak biranın istediğimiz alkol ve şeker dengesine gelmesidir.
Kaynama sırasında şerbetçiotları belli zamanlarda mayşeye eklenerek değişik tatlar elde edilir. Uzun süre kaynayan şerbetçiotları acılığa, kısa süre kaynayanlar aroma ve tat verirler.
Kaynamadan sonra mayşe hızla soğutularak sanite edilmiş yani mikropları olabildiğince azaltılmış fermantasyon kabına alınır. Fermantasyonun ilk aşamalarında maya çoğalacağı için oksijene ihtiyacı olacaktır. Kaynamış mayşede oksijen oldukça az bulunmaktadır. Bu yüzden ev biracılığında fermantasyon tankı iyice çalkalanarak oksijen çözünmesi sağlanmaya çalışılır. Başka yöntem akvaryum hava pompasını difüzyon taşı ile mayşenin içine hava vererek oksijen sağlanır.
Bu aşamadan sonra maya mayşeye karıştırılır ve fermenter kabının kapağı kapatılarak mayanın bira yapımını tamamlaması beklenir. Bu süreçte fermentasyonun sıcaklığını kontrol etmek çok önemlidir. Ale tipi biralar genellikle 18 - 24 derece aralığında fermente edilir. Fermantasyon sırasında karbondioksit çıkışı gözlenir. Fermantasyon tamamlanınca bira fıçıya veya şişelere doldurulur. Şişeleme için genellikle ev biracılığında biraya biraz daha şeker katılır ve fermantasyonun bir miktar daha şişede devam etmesi sağlanır. Bu durumda gaz kapalı şişeden çıkamayacağı için biranın içinde çözünür ve biranın gazlanması sağlanır. Fıcı birada ise gazlanma hazır karbondioksit tüpünden belli bir basınçta gaz eklenilerek soğukta bekletilmesiyle sağlanır. Bu aşamadan sonra bira tüketilmek için hazırdır.
Tam tahıl bira yapımında diğer kit birası veya malt - şerbetçiotu özü hazır karışımı yerine normal bira fabrikalarında olduğu gibi arpa maltını ve şerbetçiotunu kullanıyoruz.
Malt basit olarak açıklarsak, arpanın belli bir nem oranında tutularak filizlendirerek daha sonra filizlenme işleminin fırınlanarak durdurulması sonucu ortaya çıkan ürün. Bu işlem sayesinde maltın içinde oluşan enzimler, nişasta ve protein bira yapımı için gerekli olan ortamı sağlayacak, ayrıca mayalanırken mayanın gereksinimi olan besinleri sağlayacaktır. Bira yapımı için tarihte ve günümüzde bir çok farklı malzeme kullanılsa da. Arpa maltı bira yapımı için açık ara mükemmel bir malzemedir.
Tam tahıl bira yapımının, hazır bira kitinden en büyük farkı, maltın içinde bulunan nişastayı şekere dönüştürme işlemidir. Bu işlemi mayşeleme olarak adlandırıyoruz. Bunun için ilk olarak maltın içindeki enzimlere ve nişastaya ulaşabilmek için maltı kırmamız gerekiyor. Bunu malt değirmeninden maltı geçirerek fazla ufalanmadan, çatlatarak kırımı gerçekleştiriyoruz. Fazla un haline gelmesi süzme işlemini negatif etkilediği için dikkat etmemiz gereken bir durum. Bu yüzden ev biracılığında maltı kırmak için silindirler arası 1mm kadar aralığı olan merdaneli malt değirmenleri kullanılır.
Mayşeleme 60 - 74 derece aralığında gerçekleşen bir işlem, maltı genellikle ağırlığının 3 - 4 katı kadar oranda, bu sıcaklıktaki suyla karıştırdığımızda mayşeleme işlemini başlatıyoruz. Bu sıcaklık aralığında maltın içindeki enzimler yine maltta bulunan nişastayı şekere dönüştürmeye başlıyor. Sabit sıcaklıkta 1 saat kadar bekleterek maltı mayşelemiş, yani şeker dönüşümünü gerçekleştirmiş oluyoruz. Mayşeleme bittiğinde elimizde kırılmış malt ve sıcak su karışımı kalıyor. Sıcak su içinde malttan dönüşerek erimiş şeker bulunuyor. Bu sıvıyı artık işi biten kırılmış malttan ayırmamız gerekiyor. Bunu mayşeyi süzgeçten geçirerek sağlıyoruz.
Mayşeleme için bize gereken bu miktarda su ve malt karışımını alabilen bir kap, 60 - 74 derecede 1 saat sıcaklığı değişmeden sabit tutabilecek bir yöntem ve daha sonra sıvıyı süzebilecek bir sistem gerekiyor. Bunun için bir çok yöntem mevcut. En basiti Avustralya'da ev biracılarının kullandığı yöntem Brew In A Bag, kısaca BIAB deniyor, torbada bira yapımı diye adlandırabiliriz. Gözenekli bir kumaştan yapılan bir torba tencere içine yayılır sıcak su ve malt eklenir, Tencerede suyun sıcaklığı dikkatli bir şekilde ısıtılarak ayarlanabilir veya battaniye sarılarak sıcaklığı sabit tutulmaya çalışılır. Daha sonra torba çıkarılarak kırılmış maltın süzülmesi sağlanır. Bu sistemin gelişmişi çeşitli markalarda bira makinelerinde kullanılmaktadır. Burada torba filtrenin yerine metal filtreler kullanılarak kullanımı kolaylaştırılmıştır. Ayrıca sıcaklık elektrikli ısıtıcı ile sabitlenir ve pompa ile devirdaim edilerek sıcaklığın homojen kalması sağlanır.
Ev biracılığında dünyada en çok kullanılan yöntem ise termos ve termosun altına eklenen filtre yöntemidir. Termos yapısı gereği sıcaklığı sabit tutabilir ve daha iyi bir süzme sağlar. Maltın daha iyi durulanmasını sağlar. Ayrıca ayrı bir kap olduğu için kazanı sadece mayşe ile doldurarak daha fazla miktarda bira yapımına olanak verir.
Bunun dışında ev biracılığında sıcaklık değiştirebilecek ve sıcaklığı kontrol edebilen HERMS ve RIMS sistemleri kullanılır. Prensip olarak termosla aynı mantıkta çalışır, farkı bir pompa ile mayşe devamlı olarak dipten süzülerek tekrar üstten akıtılır, bu sırada sıcaklık genellikle bir elektrik ısıtıcısı ile kontrol edilerek sabitlenir.
Bundan sonra kırılmış malttan ayrılmış ve şekere dönüşmüş mayşe kaynatma kazanında kaynatılır. Kaynatmanın amacı, sanitasyon, kaynatarak mayşedeki belli tatları (DMS gibi) uçurmak, Şerbetçiotlarının yağ asitlerinin dönüşerek acılık vermesi, ve su miktarını azaltarak daha kıvamlı ve şekerli bir karışım hazırlayarak biranın istediğimiz alkol ve şeker dengesine gelmesidir.
Kaynama sırasında şerbetçiotları belli zamanlarda mayşeye eklenerek değişik tatlar elde edilir. Uzun süre kaynayan şerbetçiotları acılığa, kısa süre kaynayanlar aroma ve tat verirler.
Kaynamadan sonra mayşe hızla soğutularak sanite edilmiş yani mikropları olabildiğince azaltılmış fermantasyon kabına alınır. Fermantasyonun ilk aşamalarında maya çoğalacağı için oksijene ihtiyacı olacaktır. Kaynamış mayşede oksijen oldukça az bulunmaktadır. Bu yüzden ev biracılığında fermantasyon tankı iyice çalkalanarak oksijen çözünmesi sağlanmaya çalışılır. Başka yöntem akvaryum hava pompasını difüzyon taşı ile mayşenin içine hava vererek oksijen sağlanır.
Bu aşamadan sonra maya mayşeye karıştırılır ve fermenter kabının kapağı kapatılarak mayanın bira yapımını tamamlaması beklenir. Bu süreçte fermentasyonun sıcaklığını kontrol etmek çok önemlidir. Ale tipi biralar genellikle 18 - 24 derece aralığında fermente edilir. Fermantasyon sırasında karbondioksit çıkışı gözlenir. Fermantasyon tamamlanınca bira fıçıya veya şişelere doldurulur. Şişeleme için genellikle ev biracılığında biraya biraz daha şeker katılır ve fermantasyonun bir miktar daha şişede devam etmesi sağlanır. Bu durumda gaz kapalı şişeden çıkamayacağı için biranın içinde çözünür ve biranın gazlanması sağlanır. Fıcı birada ise gazlanma hazır karbondioksit tüpünden belli bir basınçta gaz eklenilerek soğukta bekletilmesiyle sağlanır. Bu aşamadan sonra bira tüketilmek için hazırdır.