Biram Çöp Oldu Mu?

Bira yapım aşamalarında problem yaşayan, özellikle yeni başlayan kişilerden genelde bu soruyu duyuyoruz. Aslında bir anda karamsarlığa kapılmak yanlış, genellikle çok büyük bir problem yaşamadan veya çok yanlış bir işlem yapmadan biranın çöp olması kolay değil. Evet, sorunun boyutuna bağlı olarak birada ideal olmayan tatlar ve aromalar oluşabilir, ancak yine de çoğu zaman içilebilir. Bu tür hatalar başlangıçta normaldir ve zamanla bu hatalarla ilgili deneyim kazanılarak mükemmel biralar yapmak için dersler alınabilir.

Sorunların çoğunun nedenlerini önem sırasına göre sıralarsak,

Fermantasyon Aşamasında Yaşanan Genel Problemler

PROBLEM:

Birayı kuralı 2 gün oldu hala daha hava kilidinde hareket yok.

Sebeb 1: Malzeme problemi.

Bu problemin neredeyse her zaman tek bir cevabı var. Yukarıdaki 3. Maddedeki malzeme problemi. Uzun süredir piyasada olan kalitesiz O-ring şeklindeki hava kilidi contaları bir virüs gibi neredeyse bütün ev biracıları arasında yayılmış durumda. Birkaç kullanımda bozulan ve görevini yerine getirmeyen bu contalar, hava kaçaklarına neden oluyor. Saç telinden daha ince bir boşlukta bile, karbondioksit gazı, hava kilidinin yerine bu boşluktan çıkmayı tercih edecektir. Bazı durumlarda fermantasyonun ilk aşamalarında, yüksek miktarda karbondioksit çıkması, zayıf olarak hava kilidinden de çıkış yapabiliyor, ancak basınç düşünce hava kilidinden gaz çıkışı duruyor ve fermantasyon erken bitmiş izlenimi veriyor. Hava kilidi contaları plastik kova fermenterlerin en zayıf noktası bu yüzden buradaki gibi kaliteli bir hava kilidi contası kullanmak en iyi çözüm.

Sebep 2: Fermantasyon sıcaklığı çok soğuk olabilir.

15℃'den düşük sıcaklıklarda ale mayası uykuya dalabilir. Suyla uyandırılmış veya bir önceki partiden toplanmış sıvı halde bulunan mayaların sıcaklığı, eklenen fermentere göre yüksek ise, sıcaklık farkı mayaların şok olmasına neden olabilir, mayanın sıcaklığını fermenter sıcaklığına yavaş yavaş getirmek gerekir, bunun için fermenterden kaşık kaşık şıra ekleyerek karışım yavaş yavaş soğutulabilir. Ayrıca sıvı halde maya kullanıldığı zaman şıranın havalandırılmış olmasına dikkat edilmelidir.

Kuru mayayı fermantasyona hazırlamak için, şekersiz suda 10 15 dakika bekleterek, hücrelerini suyla dolmasını sağlamak mayanın dayanıklılığını arttırır.

PROBLEM:

Maya iki gün boyunca çalıştı şimdi durdu neden olabilir ?

Sebep 1: Mekanik Problem.

Yukarıdaki problemde yazmış olduğumuz gibi hava kilidi contasından meydana gelen hafif bir kaçak yüzünden fermantasyonun şiddeti azalınca hava kilidindeki aktivite de kaybolacaktır. Hava kilidi contasının sağlam olduğunu ve sıkılığını kontrol edin, kalitesiz O-Ring tipi conta kullanmayın.

Sebep 2: Fermantasyon sıcaklığının ani düşmesi.

Mayanın performansını etkileyen en önemli faktör sıcaklıktır. Fermenterin sıcaklığında birkaç derecelik ani düşüş mayanın yavaş çalışmasına hatta durmasına neden olabilir. Fermantasyon sıcaklığını sabit tutmaya çalışmak iyi bir fermantasyon için önemlidir.

Sebep 3: Çok sıcak.

Çok yüksek sıcaklıklarda mayalar da hızlı çalışır, bu durumda hele normalde hızlı çalışan bir maya türü ise fermantasyonu tamamlamış olabilir.

PROBLEM:

Daha önce yaptığımda böyle oldu şimdi böyle oluyor neden?.

Sebep: Fermantasyon her zaman farklıdır.

Ufak tefek ayrıntılar değişiklere sebep olabilir. Suyun sıcaklığı, fermantasyon sıcaklığı, mayanın tipi, sudaki oksijen seviyesi, pH derecesi. Bu gibi farklar fermantasyon sürecinde değişikliklere sebep olabilir.

PROBLEM:

Biram sirke gibi kokuyor.

Sebep: Bakteri istilası.

Eğer bira sirke gibi kokuyorsa büyük olasılıkla Acetobacter veya daha çok görülen Lactobacillus bakterilerinden biri olabilir. Acetobacter zar tabakası oluşturur ve yaşaması için oksijene ihtiyaç duyar. Acetobacter oluşması fermenterin hava aldığının göstergesidir (Hava kilidi contası). Lactobacillus çok daha sık görülür. Lactobacillus yoğurdu yapan bakteridir, havada, arpa maltında her yerde bol bol bulunur. Fermenterin iyice sanite edilmesine, biranın kurulumu sırasında fermenterin içine toz girmemesine dikkat edin, tozlar bakterileri havada taşıyan partiküllerdir. Fermantasyon kovası eski ise değiştirmek gerebilir.

PROBLEM:

Biram çürük yumurta gibi kokuyor.

Sebep: Bakteri istilası.

Oksijensiz ortamda yaşayabilen bazı bakteri türlerinin Mercaptan yani organik sülfürlü maddelerin meydana gelmesine sebep olması. Biranın içilemeyecek derecede bozulmasına sebep olur. Sanitasyonu çok daha iyi yapmak gerekiyor. Fermantasyon kovası eski ise değiştirmek gerekebilir.

PROBLEM:

Birayı kuralı 15 gün oldu hala kabarcık çıkarıyor.

Sebep 1: Çözülmüş CO2 çıkışı.

Büyük ihtimalle fermantasyon bitti ancak fermantasyon sırasında sıvıda çözünen karbondioksit ısı değişimleri sonucu tekrar sıvıdan çıkıyor bu yüzden fermantasyon hala devam ediyor gibi görünüyor. Hidrometre ile kontrol sonucu olması gereken final gravite çevresindeyse fermantasyonun bittiğini doğrulayabilirsiniz.

Sebep 2: Vahşi Maya veya Bakteri Bulaşması.

Normal mayanın sindiremediği şekerleri kullanabilen bu bakteri veya mayalar fermantasyonun uzun süre devam etmesine neden olur. Sonunda hiç şekerin kalmadığı gövdesiz bir bira haline gelir. Bu işlem şişelendikten sonra devam ederse açıldığında köpüklerin fışkırdığı biralara sebep olurlar. Genellikle bu biralar içmesi lezzetsiz ve kötü tatlara sahiptir. Sanitasyona dikkat, fermantasyon kovasını değiştirmek gerekebilir.

PROBLEM:

Fermantasyon durdu, ancak hidrometre, hala yüksek değer gösteriyor.

Sebep 1: Ani Sıcaklık düşmesi.

Yukarıda ilk problemde bahsedildiği gibi sıcaklığın düşmesi sonucu maya çalışmayı durdurmuş olabilir. Bu durumda fermenteri daha sıcak bir ortama almak ve fermenteri çalkalayarak mayanın tekrar sıvıya karışmasını sağlamak işe yarayabilir.

Sebeb 2: Yüksek gravite ile başlamak.

Mayaların attenuation denilen şekeri belli bir oranda çevirme kabiliyeti vardır, buna Şıra Kullanım Oranı diyoruz. Bu mayanın cinsine göre çok farklılık gösterir, genellikle %67 - %77 oranında bir değerdir. Örneğin %75 Şıra kullanım gücüne sahip bir maya başlangıç gravitesi 1.040 olan bir birayı 1.010 değerine indirir, aynı maya 1.060 Orjinal gravite ile başlayan bir birayı 1.015 değerine indirir. Bu yüzden Şıra Kullanım Oranı düşük ve yüksek gravite ile başlamış biraların yüksek değerlerde bitmesi normaldir.

Sebep 3: Zayıf, Kalitesiz veya Yetersiz Maya.

Diğer çok görülen problem yetersiz veya gücünü yitirmiş maya kullanmak. Başlangıç şekerlik oranı yanı orjinal gravite arttığında bu yükselen miktardaki şekeri fermente edecek daha fazla maya gerekmektedir. Çözümü daha fazla ve sağlıklı maya eklemektir.

Sebep 4: Fermente edilemeyen şeker oranı fazla.

Bu daha çok tam tahıl yapımında ortaya çıkan bir durum. Yüksek oranda karamelize edilmiş veya kavrulmuş malt kullanmak Caramunich, Chocolate malt gibi. Bu malt şekerlerinin büyük bölümü fermente edilemeyen kompleks şekerlerden meydana gelir. Bu malt türlerini fazla miktarda kullanmamak bu gibi fermantasyon problemlerini engeller. Mayşeleme sıcaklığının yüksek olması da yine fermente edilemeyen şekerlerin meydana gelmesine sebep olur.

Fermantasyon Sonrası Problemler

PROBLEM:

Birayı açtım ama bira gazlanmamış. Daha önce kullandığım X ürün gazlanıyordu.

Sebep 1: Daha beklemek gerekiyor.

Genellikle gazlanma için 15 gün bazen daha fazla zaman gerekiyor. Bu zaman bir çok sebebe bağlı olarak değişim gösterebilir. Alkol oranının yüksek olması gazlanmayı geciktirebilir. Şişelerin durduğu odanın sıcaklık çok önemli, gazlanması gecikmiş biraları daha sıcak bir ortama alınması gazlanmayı hızlandırabilir. Ayrıca dibe çökmüş mayayı şişeleri çalkalayarak yüzmesini sağlayabilirsiniz.

Sebep 2: Fermantasyon bittikten sonra uzun zaman beklemiş.

Fermantasyonla ilgili yaygın bir yanılgı, bunun geçen zamanla ölçülebilmesidir. Bize soru sormak için mail veya WhatsApp hattına yazan arkadaşlardan, ‘Fermantasyon bitti 15 günün dolmasını bekliyorum’, ‘3 haftadır kovada bekletiyorum’ gibi mesajlarla karşılaşıyoruz.

Maalesef yanlış bilgiler sosyal ortamda kontrolsüz olarak gezindiği için buna benzer birçok hata yaygın olarak görülüyor. Halbuki bu kadar uzun plastik kovalarda bekletmenin bira üzerinde birçok negatif etkisi var. Plastik, zamanla biraya yavaş yavaş oksijen sızdıran mikroskobik boyutta süngersi bir yapıya sahiptir, bu yüzden biranın az da olsa zamanla oksijenle temas etmesine neden olur. Bunun dışında fermantasyonu çoktan bitmiş biranın içinde oda sıcaklığında bekleyen mayalar, aç kalıp ölmeye başlar, bunlar biraya kötü tatların geçmesine neden olur. Ortam sıcaklığı yüksekse bu süreç çok daha hızlı meydana gelir, bu olaya autolysis adı verilir. Ayrıca bu şartlarda beklemiş mayalar, ölmese bile zayıflar, şişede gazlanma problemlerine sebep olur. Bunun kesin çözümü şişeleme öncesi taze maya eklemektir.

Bu yüzden fermantasyon bitince günlerce beklemeden bir an önce şişeleyin ve fermantasyon sürecini zamanla değil hidrometre ile kontrol edin.

Gazlanmamış bira ile ilgili başka bir yanılgı da, gazlanma sürecinin ayrıntılarını bilmeyen arkadaşların, biranın gazlanmasını, yaptıkları ürünün kalitesini belirlemek için bir referans olarak kullanması, halbuki gazlanma, biranın kalitesi ile ilgisi olmayan farklı bir işlem. Bir bira şişesine, su, şeker, ve biraz da hamur mayası koyup kapağını kapatırsak gazlanmış soda elde ederiz.

PROBLEM:

Bira aşırı gazlanmış.

Sebep 1: Çok fazla şeker eklenmiş.

Çok fazla gazlanma şekeri kullanılmış olabilir. Bunun bir başka sebebi de fermantasyon sırasında sıvıda çözünen karbondioksitin fazla olmasıdır. Genellikle ayrıntılı hesaplama yapılmadan fazla miktarda şeker eklemiş olabilir. Buradaki yazımızda ayrıntılı hesap nasıl yapılır okuyabilirsiniz. Aşırı gazlanmış biranın bir çözümü kapaklarını açıp delikleri küçük parça alüminyum folyo ile kapatarak yarım saat - 1 saat kadar bekletip tekrar kapatmak. Bu sayede içinde çözünmüş karbondioksitin bir kısmının dışarı çıkmasına izin vermiş oluyoruz.

Sebep 2: Fermantasyon bitmeden şişelenmiş.

Fermantasyon tamamlanmadan şişelendiği için yine yukarıdaki gibi şekerin meydana getirdiği gazın üzerine bir de biranın devam eden gaz çıkışı eklenerek aşırı gazlanmaya sebep olur. Çözümü gene yukarıdaki gibi kapakların açılıp gazın salınmasıdır.

Sebep 3: Vahşi Maya veya Bakteri bulaşması.

Fermantasyon bitmesine rağmen bu bakteri veya mayalar bira mayasını sindiremediği kompleks şekerleri parçalayarak biranın aşırı fermente olmasına sebep olurlar. Biranın içinde şeker kalmadığı için gövdesiz tatsız bir içecek haline gelir. Tavsiye edilen çözüm şişeleri soğukta tutarak bu süreci yavaşlatarak birayı hızlı tüketmek.

PROBLEM:

Şişeleme yaparken şişeye şeker eklediğimde bira köpürüp taşıyor.

Sebep: Birada çözünmüş karbondioksit oranı fazla.

Bir önceki problemde belirttiğimiz gibi fermantasyon sırasında sıcaklığa bağlı olarak oldukça yüksek miktarda karbondioksit çözülür. Bu miktar belli bir seviyenin üzerinde ise şişeye eklenen şekerin mekanik hareketi sıvıdaki dengeyi bozarak karbondioksitin birayı köpürtmesine neden olur. Bu duruma çözüm, şişelere şekerinin birayı doldurmadan önce eklenmesidir. Ayrıca biranın soğutularak doldurulması da bunu engellemekte yardımcı olur.